La consommation de lait cru, nouveau phénomène de mode mais réel danger ?

Le mot lait désigne « un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition de leur bébé ». Le mot cru désigne « qui n’est pas cuit ». Ainsi, le lait cru destiné à la consommation humaine signifie que c’est un lait sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles n’ayant subi aucun traitement thermique.

Mais attention, il ne faut pas confondre le lait cru avec le lait pasteurisé ou le lait stérilisé. Le lait pasteurisé est un lait ayant été chauffé à 72°C pendant 15 secondes et ayant une durée de conservation de 14 jours. Le lait stérilisé est un lait ayant été chauffé à 115°C pendant 15 minutes et ayant une durée de conservation de 4 mois. Ce sont des denrées que nous pouvons acheter en supermarché ou en épicerie biologique. Le lait cru peut aussi être directement acheté à la ferme. Il doit être consommé dans les 48 heures suivant la traite, il faut impérativement le faire bouillir avant toute consommation et il doit être conservé au réfrigérateur.

SOMMAIRE

I.  Nouveau phénomène de mode : le lait cru

         A. Provenance de cette mode

         B. Les probables effets positifs sur la santé

         a. Un produit sain

         b. Éviter l'allergie au lait

         c. Prévient et aide contre certaines maladies

         C. Éviter les risques liés à la consommation

  de lait cru

         a. Consommer le lait cru dans de bonnes

              conditions

         b. Quelques idées recettes à faire chez soi

II.  Grands dangers du lait cru sur l'homme

         A. Les  Campylobacters

         a. Caractéristiques microbiologiques des

             Campylobacters

         b. Dangers sur la santé humaine

         c. Voie de transmission

         B. L'Escherichia Coli

         a. Caractéristiques microbiologiques de

              l'Escherichia Coli

         b. Dangers sur la santé humaine

         c. Voie de transmission

         C. La  Listeria Monocytogenes

         a. Caractéristiques microbiologiques de la

              Listeria Monocytogene

         b. Dangers sur la santé humaine

         c. Voie de transmission

         D. La  Salmonella

         a. Caractéristiques microbiologiques de la

             Salmonella

         b. Dangers sur la santé humaine

         c. Voie de transmission

         E. Le  Staphylococcus Aureus

         a. Caractéristiques microbiologiques du

             Staphylococcus Aureus

         b. Dangers sur la santé humaine

         c. Voie de transmission

III.  Conclusion

         La consommation de lait cru est devenue une nouvelle mode dans de nombreux pays. En effet, de plus en plus de personnes consomment cette denrée depuis quelques années. Mais, ils sont peu à savoir comment « l’utiliser » ou le consommer pour éviter les risques microbiologiques.

A.   PROVENANCE DE CETTE MODE

     Il existe plusieurs enquêtes qui ont été réalisées auprès de consommateurs de lait cru en Californie et au Michigan. Ces enquêtes ont permis de montrer que les principales motivations de cette nouvelle consommation sont pour la santé humaine et pour le bien-être animal.

        D’après les consommateurs, l’une des principales raisons de cette nouvelle mode est que le lait cru serait un produit plus sain, plus digeste et meilleur pour la santé que le lait pasteurisé. En effet, il serait  plus « naturel », il aurait un meilleur goût que le lait traité et aurait des effets bénéfiques contre certaines maladies comme les cancers ou encore les maladies cardiaques.

         Les consommateurs utilisent la notion de bien-être animal comme autres principales raisons. En effet, les animaux seraient traités plus humainement dans les exploitations produisant du lait cru que dans les autres exploitations.

B.   LES LES PROBABLES EFFETS POSITIFS SUR LA SANTÉ

         Par sa composition naturelle, le lait cru aurait de nombreux bénéfices sur la santé. En effet, boire du lait cru serait plus sain que de boire du lait pasteurisé. Celui-ci permettrait aussi d’éviter l’allergie au lait et de prévenir certaines maladies.

a.   Un produit sain

        Le lait cru est un produit ne subissant pas de changements organoleptiques¹, nutritionnels et physiologiques. Cela est dû au fait qu’il ne subit aucun traitement thermique, c’est-à-dire qu’il n’est pas chauffé à plus de 40°C. Ainsi, il contient des nutriments qui sont perdus lors du processus de pasteurisation.

b.   Éviter l'allergie au lait

         L'étude PÂTURE a suivi 1000 enfants allemands, autrichiens, suisses, finlandais et franc-comtois de leurs naissances jusqu’à l’âge de 6 ou 7 ans. Les enfants étaient divisés en deux groupes : enfants vivant en zones rurales et enfants vivant dans une ferme.

       Cette étude a permis de montrer que l'ingestion des substances présentes dans le lait cru pourrait rendre les enfants résistants aux allergènes du lait. Cela proviendrait de la diversité des micro-organismes non pathogènes dont certains seraient détruits lors de la pasteurisation. Mais attention, il faut que la mère ait bu du lait cru lors de sa grossesse et que l’enfant en ait bu avant ses 1 an pour qu’une protection vis-à-vis des allergies puisse avoir lieu.

c.   Prévient et aide contre certaines maladies

         Le premier bénéfice du lait cru est que c’est un produit riche en vitamine A, vitamine D, calcium et phosphore. Cette richesse lui permet de prévenir les maladies cardiovasculaires, d’avoir un effet anti-inflammatoire, d’aider en cas d’asthme et d'eczéma. La vitamine D présente dans le lait cru, permet aussi un développement moteur et neurologique sain des enfants.

        Le deuxième bénéfice du lait cru est qu’il contient des probiotiques, c’est-à-dire des « bonnes bactéries », permettant de contribuer à la santé intestinale. Ces probiotiques peuvent inhiber la croissance des bactéries pathogènes². Ils protègent contre la dysbiose intestinale³, la pneumonie et le staphylocoque doré⁴. Il existe aussi certains probiotiques présents dans le lait cru qui sont bénéfiques dans la protection contre les infections.

        Le troisième bénéfice du lait cru est qu’il jouerait un rôle dans l’étiologie de l’autisme. En effet, cela s’expliquerait par sa protection contre la dysbiose intestinale et contre les allergies. Celui-ci contient aussi un autre élément : l’iode. C’est un nutriment particulièrement important pour la santé mentale et dont la carence pourrait jouer un rôle sur l’autisme.

        Le quatrième bénéfice du lait cru est qu’il contient des précurseurs du glutathion. Celui-ci est un antioxydant qui a de nombreux bénéfices sur la santé. Il agit de façon positive sur certains cancers, la maladie d’Alzheimer, de Parkinson, les maladies pulmonaires ou encore le stress aigu…

C.   ÉVITER LES RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION DE LAIT CRU

        Le lait cru est une denrée saine pour la santé pour de multiples raisons. Il peut être consommé sous forme liquide ou sous forme de recette. Mais avant de vouloir le consommer, il faut appliquer des gestes simples pour qu’il soit bactériologiquement sain.

a.   Consommer le lait cru dans de bonnes conditions

       Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique sauf la réfrigération immédiate après la traite. Malgré le fait que le lait cru soit commercialisé en supermarché ou en épicerie, il faut le faire bouillir immédiatement après l’achat. La chaleur va permettre de tuer les bactéries et les microbes qu’il contient naturellement. Il suffit de suivre quelques étapes simples : 

• Verser le lait froid ou à température ambiante dans une casserole propre. Celle-ci doit être de préférence en cuivre, aluminium ou acier inoxydable avec un bord haut et large pour limiter les risques de débordement. Poser la casserole sur feu moyen et surveiller.

• Laisser le lait chauffer jusqu’à ce qu’il y ait des bulles qui se forment en surface. Une pellicule de crème va apparaître, puis des bulles vont se former en dessous et autour de cette pellicule. Ces bulles sont le signal pour pouvoir baisser le feu sous la casserole.

• Mélanger de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle ou ne s'attache à la casserole. Bien utiliser une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour mélanger, en grattant doucement le fond de la casserole.   

• Faire bouillir la mousse qui commence à monter à la surface du lait. La vapeur accumulée va transformer la pellicule de crème en mousse, qu’il faudra surveiller pour éviter le débordement.   

• Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes en remuant. Transvaser le lait chaud dans un contenant propre et laisser le au réfrigérateur.  

b.   Quelques idées recettes à faire chez soi

       Il existe de nombreuses recettes au lait cru que l'on peut réaliser chez soi. Par exemple, il est possible de faire des yaourts, des gâteaux, du riz au lait, des quiches lorraines, ou encore des fromages au lait cru. Il suffit de bien éliminer les bactéries et les microbes, puis de suivre la recette.

        Les yaourts au lait cru prennent mieux que les yaourts au lait stérilisé car dans le lait cru il y a une plus grande flore microbienne qui permet d’obtenir une meilleure fermentation du yaourt. Cela vient du fait que le lait cru, même bouilli, n'est pas dénaturé comme les laits stérilisés.

        Par contre, quelle que soit la recette, il faut impérativement que le lait cru soit bouilli avant toute consommation pour éviter tout risque sanitaire pour l’homme.

          Si le lait cru est mal consommé, celui-ci peut provoquer de graves conséquences sur l‘homme. Il existe 10 agents microbiologiques souvent retrouvés dans les troupeaux et dans le lait cru. Cinq de ces agents sont les plus susceptibles de provoquer des effets graves sur la santé humaine et notamment, chez certaines populations sensibles.

A. LES CAMPYLOBACTERS

         Les Campylobacters sont des bactéries présentent chez les animaux à sang chaud. Elles sont l’une des quatres principales causes mondiales de maladies diarrhéiques. Et elles sont considérées comme la cause bactérienne la plus courante de gastro-entérite dans le monde.

a.   Caractéristiques microbiologiques des campylobacters

        Le campylobacter jejuni   et le campylobacter coli sont des bactéries à Gram négatif⁵, mesurant 0,5 à 5 µm de long et 0,2 à 0,5 µm de large. Elles ont une forme spiralée ou incurvée, pouvant évoluer en forme de coque. Elles sont très mobiles grâce à la présence d’un ou deux flagelles polaires. Ce sont des bactéries thermo-tolérantes pouvant se développer à une température optimale de 41,5°C. Leur croissance est favorisée dans une atmosphère appauvrie en dioxygène et enrichie en CO₂. 

Annexe 1 :  Photo de Campylobacters

b.   Dangers sur la santé humaine

          L’entérite aiguë est la maladie la plus fréquente. Celle-ci est causée par une infection intestinale. Il suffit d’ingérer une faible dose de bactéries pour qu’il y ait une forte probabilité de déclencher l’apparition de symptômes.

          Il existe deux études sur ces bactéries. Elles ont permis de montrer qu’après une incubation de 2 à 5 jours, les symptômes durent entre 3 à 4 jours. Ces symptômes sont déclenchés par l’entérite et ils sont représentés par l’arthrite, l’inflammation hépatique ou rénale et le syndrome de Guillain-Barré. Ce syndrome est lui-même caractérisé par une paralysie temporaire du système nerveux périphérique. Il peut avoir des conséquences très sévères comme des séquelles neurologiques majeures dans 15 à 22% des cas et une mortalité dans 2 à 3% des cas.

c.   Voie de transmission

        La principale voie de transmission à l’homme est par l’ingestion d’aliments contaminés. Cela provient du fait que ces bactéries vivent dans le tube digestif des vaches. Ainsi, lorsque le lait est fabriqué par les vaches, celui-ci peut être contaminé par les campylobacters.

B.   L'ESCHERICHIA COLI

       L’Escherichia coli, également appelé Colibacille, est un bacille⁶ vivant dans la flore du tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. Il existe certaines souches pouvant être pathogènes et pouvant être dangereuses pour la santé humaine.

a.   Caractéristiques microbiologiques des campylobacters

          L’Escherichia coli est un bacille à gram négatif, mesurant 2 à 4 µm de long et environ 0,6 µm de diamètre. Sa croissance est favorisée à une température optimale de 40°C mais elle peut aussi se développer entre 6 et 45°C.

Annexe 2 :  Photo d'Echerichia coli

b.   Dangers sur la santé humaine

         Pour avoir une probabilité de déclencher l’apparition de symptômes, il suffit d’ingérer une faible quantité de bactéries. Après une moyenne de 3 à 4 jours d’incubation, l’Escherichia coli provoque une diarrhée normale ou une colite hémorragique durant 5 à 12 jours.

         De graves complications peuvent apparaître chez les enfants. Dans 5 à 8% des cas, ils peuvent développer un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Chez les patients ayant développé un SHU, 25% des cas conservent de graves complications neurologiques et 50% des cas conservent une insuffisance rénale.

c.   Voie de transmission

        La principale voie de contamination à l’homme est la consommation d’aliments contaminés. La contamination du lait cru se fait par les fèces⁷ des vaches lors de la traite, lorsque les règles d’hygiène ne sont pas correctement respectées.

C.   LA LISTERIA MONOCYTOGENES

        La Listeria monocytogenes est un bacille pathogène pour les animaux et les hommes pouvant provoquer de graves maladies. Elle arrive à coloniser les sites de fabrication, contaminant les aliments.

a.   Caractéristiques microbiologiques des campylobacters

          La Listeria monocytogenes est un bacille à gram positif⁸, mesurant 0,5 à 2 µm de long et 0,5 µm de large. Elle est ni sporulée ni capsulée, mais elle possède un à quatre flagelles la rendant plus ou moins mobile selon la température. Sa croissance est favorisée à une température optimale de 30 à 37°C, mais elle peut aussi se multiplier aux températures de réfrigération et jusqu’à -2°C. 

         C’est une bactérie très résistante car elle peut survivre dans l’environnement des ateliers et des équipements de l’agro-alimentaires. C’est aussi une bactérie tellurique, très répandue et résistante dans plusieurs milieux : sols, eaux et végétation en décomposition.

Annexe 3 :  Photo de Listeria monocytogenes

b.   Dangers sur la santé humaine

         Chez l’homme, la Listeria monocytogenes peut provoquer la listériose. C’est une affection rare mais pouvant être très grave dans certains cas. Notamment chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées (personnes atteintes de cancer, maladies hépatiques, transplantée…). La listériose se manifeste soit sous une forme non invasive et rare (gastro-entérite fébrile), soit sous une forme invasive dont les symptômes peuvent persister plusieurs jours.

         Chez la population classique, la listériose se présente soit sous forme nerveuse avec méningite, soit sous forme septicémique avec apparition d’infections locales. Les personnes peuvent conserver des séquelles neurologiques pouvant persister. Le taux de mortalité atteint 20 à 30% des cas.

c.   Voie de contamination

         La principale voie de contamination à l’homme est par voie alimentaire. La contamination du lait se fait par l’intermédiaire des ensilages⁹, par une litière de mauvaise qualité ou par les fèces des animaux.

D. LA SALMONELLA

         La Salmonella est un bacille vivant principalement dans le tube digestif des porcs, des bovins et des volailles. Elles sont connues pour être pathogènes pour l’homme, provoquant de graves maladies.

a.   Caractéristiques microbiologiques des campylobacters

        La Salmonella est un bacille à gram négatif, mobile et non sporulée. Sa croissance est favorisée à une température optimale de 35°C, mais elle peut aussi se développer entre 5 à 50°C.

Annexe 4 :  Photo de Salmonella

b.   Dangers sur la santé humaine

         Chez l’homme, la Salmonella peut provoquer la salmonellose. On peut en distinguer trois types : les salmonelloses non typhiques¹⁰, typhiques et paratyphiques¹¹. Les deux derniers types sont très rares en France mais la maladie est fréquemment asymptomatique.

     Après une incubation d’une moyenne de 12 à 36 heures, les salmonelloses non typhiques provoquent des symptômes de gastro-entérite aiguë (nausée, vomissement, diarrhée, maux de tête…) pendant au moins une semaine. Ces symptômes diminuent spontanément, mais dans 3 à 10% des cas ils peuvent évoluer sous une forme septicémique. Pouvant mener à une hospitalisation dans environ 22% des cas.

c.   Voie de contamination

        La principale voie de contamination à l’homme est par la consommation d’aliments contaminés crus ou peu cuits. Cela peut se faire par les fèces des animaux s’il y a une mauvaise hygiène, et par les vaches présentant une mammite. La mammite est « une inflammation de la mamelle d'origine infectieuse ou traumatique ». 

E. LE STAPHYLOCCOCUS AUREUS

         Le Staphylococcus aureus est une bactérie présente chez l’homme et les animaux à sang chaud. Elles font partie de la flore cutanée naturelle et elles sont particulièrement présentes sur les muqueuses externes. Elle est l’espèce la plus pathogène des Staphylococcus.

a.   Caractéristiques microbiologiques des campylobacters

           Le Staphylococcus aureus est une bactérie à gram positif, mesurant 0,5 à 1 µm de diamètre. Il est non sporulé et immobile. Sa croissance est favorisée à une température optimale de 35 à 41°C, mais elle peut aussi se développer entre 6 et 48°C. La température optimale de production des toxines est de 34 à 40°C, mais cela peut aussi se faire entre 10 et 45°C.

Annexe 5 :  Photo de Staphyloccocus aureus

b.   Dangers sur la santé humaine

        Chez l’homme, le Staphylococcus aureus se manifeste après une incubation assez courte (environ trois heures). Il se caractérise par des symptômes digestifs (vertiges, douleur abdominale, diarrhée, frissons..) durant 18 et 24 heures. Des maux de tête et une hypotension peuvent apparaître dans les cas les plus sévères.

             Les malades guérissent généralement spontanément en un et deux jours et sans séquelles. Les nourrissons et les personnes âgées sont particulièrement sensibles à la déshydratation.

c.   Voie de contamination

       La principale voie de contamination chez l'homme est par voie alimentaire. Il s’agit d’une intoxication due à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques¹², présentent en grande quantité dans l’aliment. Cette contamination a lieu chez les vaches présentant une mammite.

          Ainsi, comme nous avons pu le voir, les principales motivations de la consommation de lait cru sont pour des raisons de bien-être animal et pour des raisons de santé humaine. En effet, le fait de consommer du lait cru aurait des bienfaits sur les allergies et il préviendrait contre certaines maladies comme les maladies cardiovasculaires, la dysbiose intestinale, la pneumonie, la staphylocoque doré, l’Alzheimer… Il est aussi considéré comme un produit sain et plus naturel par le fait qu’il ne subit aucun traitement thermique. Ainsi, il contient des nutriments qui sont perdus lors du processus de pasteurisation et il a un meilleur goût que le lait pasteurisé ou stérilisé. 

         Mais le lait cru contient de nombreuses bactéries telles que le Campylobacter, l’Escherichia coli, la Listeria monocytogenes, la Salmonella et le Staphylococcus aureus pouvant être pathogènes pour l’homme et provoquer des maladies graves, si celles-ci ne sont pas inhibées. Ainsi, il est très important de faire bouillir le lait avant de le consommer. C’est un geste simple du quotidien permettant d’éviter les risques liés aux bactéries.

         Donc nous pouvons en conclure que la consommation de lait cru est un phénomène de mode grâce à ses propriétés naturelles ayant des bienfaits pour la santé humaine. Sans oublier les dangers et risques associés à sa consommation, qui peuvent dorénavant être évités en effectuant des gestes faciles et quotidiens tels que faire chauffer le lait jusqu’à sa température d’ébullition.